Research Repository

Данная работа посвящена разработке и оптимизации технологического процесса производства функциональных ферментированных напитков, обогащённых сывороточным белком и пробиотическими микроорганизмами. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические свойства ферментированных продуктов с различным содержанием сыворотки (от 20% до 60%), а также влияние технологических параметров (температуры ферментации 38–42°C, времени выдержки 4–8 часов, концентрации заквасочной культуры 2–5%) на качество готового продукта. В результате проведённых экспериментов установлено, что оптимальным является использование 40% молочной сыворотки в сочетании с заквасочными культурами Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1 при температуре ферментации 40°C в течение 6 часов. Разработанная рецептура обеспечивает содержание белка не менее 4,2 г/100 мл, органических кислот в пределах 0,65–0,75%, что соответствует требованиям ГОСТ на кисломолочные напитки. Предложенная технология позволяет снизить себестоимость готового продукта на 18% по сравнению с аналогами, а также сократить время производственного цикла до 10 часов. Клинические испытания с участием 60 добровольцев подтвердили высокие пробиотические свойства напитка: употребление продукта в течение 21 дня достоверно снижало уровень холестерина ЛПНП на 9,3% и улучшало показатели микрофлоры кишечника. Работа имеет непосредственное прикладное значение для предприятий молочной промышленности Республики Казахстан.

Работа выполнена в рамках государственного задания по мониторингу качества продовольственных товаров на внутреннем рынке Республики Казахстан. Объектами исследования послужили 48 образцов мясных полуфабрикатов (котлеты, пельмени, манты, фарш) с маркировкой «Халяль» от 12 производителей из Алматы, Астаны, Шымкента и Атырау. Методами ПЦР-диагностики, газовой хроматографии и масс-спектрометрии была проведена идентификация видового состава мясного сырья, определено содержание жира, белка, влаги, а также остаточного количества ветеринарных препаратов и тяжёлых металлов. Результаты показали, что 23% образцов содержали видовые примеси, не соответствующие маркировке: в продуктах, декларированных как говядина, обнаружено содержание мяса механической обвалки птицы в концентрации 8–15%. В 6 образцах (12,5%) зафиксировано превышение допустимых уровней остатков антибиотиков тетрациклиновой группы. На основании полученных данных разработаны предложения по совершенствованию системы контроля производства продукции халяль в Казахстане, включая обязательную ДНК-идентификацию сырья, независимый мониторинг предприятий и внедрение цифровой системы прослеживаемости по всей цепочке поставок.