Development of Technology for Functional Fermented Beverages Based on Whey Protein

Данная работа посвящена разработке и оптимизации технологического процесса производства функциональных ферментированных напитков, обогащённых сывороточным белком и пробиотическими микроорганизмами. В ходе исследования были изучены физико-химические и органолептические свойства ферментированных продуктов с различным содержанием сыворотки (от 20% до 60%), а также влияние технологических параметров (температуры ферментации 38–42°C, времени выдержки 4–8 часов, концентрации заквасочной культуры 2–5%) на качество готового продукта. В результате проведённых экспериментов установлено, что оптимальным является использование 40% молочной сыворотки в сочетании с заквасочными культурами Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1 при температуре ферментации 40°C в течение 6 часов. Разработанная рецептура обеспечивает содержание белка не менее 4,2 г/100 мл, органических кислот в пределах 0,65–0,75%, что соответствует требованиям ГОСТ на кисломолочные напитки. Предложенная технология позволяет снизить себестоимость готового продукта на 18% по сравнению с аналогами, а также сократить время производственного цикла до 10 часов. Клинические испытания с участием 60 добровольцев подтвердили высокие пробиотические свойства напитка: употребление продукта в течение 21 дня достоверно снижало уровень холестерина ЛПНП на 9,3% и улучшало показатели микрофлоры кишечника. Работа имеет непосредственное прикладное значение для предприятий молочной промышленности Республики Казахстан.