Biotechnological Aspects of Fermented Soy Product Production in Kazakhstan

Соевые ферментированные продукты (темпе, натто, мисо, соевый соус) представляют значительный интерес с точки зрения питательной ценности и функциональных свойств. Вместе с тем производство данных продуктов в Казахстане находится в начальной стадии развития, что объясняется недостаточной изученностью технологических параметров применительно к местным штаммам микроорганизмов и условиям переработки. В данной работе проведена скрининговая оценка 18 штаммов Bacillus subtilis и 9 штаммов Aspergillus oryzae, выделенных из почвенных образцов Южно-Казахстанской и Алматинской областей, по их технологическим характеристикам: протеолитической активности (от 48 до 196 ед/мл), амилолитической активности (от 12 до 74 ед/мл), способности к синтезу витаминов группы B и устойчивости к технологически значимым концентрациям NaCl (6–18%). Отобраны два перспективных штамма (B. subtilis KZ-14 и A. oryzae ALM-3), на основе которых разработаны лабораторные регламенты для производства натто-подобного продукта и соевого соуса с сокращённым циклом ферментации (60 дней вместо традиционных 180). Сенсорный профиль опытных образцов отмечен экспертной панелью как «соответствующий традиционному» по показателям аромата (8,3/10), вкуса (7,9/10) и консистенции (8,1/10). Результаты работы переданы для апробации на Алматинский масложировой комбинат.